HYGIENE ALIMENTAIRE – BOULANGERIE PATISSERIE
- Boulangers
- Pâtissiers
- Bouchers
- Charcutiers
- Traiteurs
- Restaurateurs
- Responsables qualité
- Créateurs ou repreneurs d'entreprise alimentaire
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- Aucun prérequis informatique
- Formation accessible à tout professionnel des métiers de bouche, quel que soit son niveau initial en informatique
- Être capable d'identifier les grands principes de la règlementation en matière d'hygiène
- alimentaire applicables aux établissements de boulangerie pâtisserie.
- Être capable d'identifier les risques et les conséquences liés à une insuffisance d'hygiène en
- boulangerie et pâtisserie artisanale
- Être capable de mettre en œuvre et de justifier les principes de l'hygiène boulangerie et patisserie
- Mettre en place un document informant sur la présence des allergènes utilisés en cuisine
- Répartir les responsabilités des opérateurs
- Connaître les obligations de résultat
- Comprendre les critères de contrôles sanitaires et les sanctions
- Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
- Identifier les risques physiques, chimiques et biologiques
- Comprendre les principes de l’HACCP
- Utiliser et appliquer le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du restaurateur
- Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ;
- Mettre en place les mesures de prévention nécessaires
- Disposer des outils nécessaires à la confection d’un plan de maitrise sanitaire (PMS)
- Exposés illustrés
- Démonstrations
- Études de cas
- Ateliers pratiques
- Échanges d'expérience
- Un poste informatique pour deux participants
- Matériel de démonstration IoT fourni par le formateur (capteurs de température, tableau de bord de suivi)
- Exercices pratiques
- Études de cas
- Mise en situation
- Questionnaire d'évaluation final
- Les personnes en situation de handicap souhaitant suivre cette formation sont invitées à nous contacter pour étudier ensemble les modalités adaptées
- Adaptation possible selon la nature du handicap, à l'inscription et à la réalisation
Jour 1 — Matin
Module 1 — Les enjeux de l’hygiène alimentaire (1h)
Comprendre les risques alimentaires, les responsabilités du professionnel, les attentes lors d’un contrôle sanitaire, et les conséquences concrètes d’une non-conformité.
Module 2 — Les températures au quotidien (1h30)
Chambre froide, vitrine réfrigérée, laboratoire, congélateur : comment relever et interpréter une mesure de température. Démonstration d’un système de suivi automatique connecté.
Module 3 — Atelier pratique (1h)
Analyse de relevés réels, recherche d’anomalies, définition des actions correctives associées.
Jour 1 — Après-midi
Module 4 — Organiser son suivi quotidien (1h30)
Fréquence des contrôles, répartition des responsabilités dans l’équipe, organisation du suivi au fil de la journée.
Module 5 — Les alertes (1h)
Reconnaître un dépassement de température, une porte laissée ouverte, et la réaction immédiate à adopter.
Module 6 — Cas pratique (1h)
Simulation complète d’une anomalie de bout en bout : détection, diagnostic, correction.
Jour 2 — Matin
Module 7 — Simplifier son PMS (1h30)
Organisation des documents, des enregistrements, et de leur archivage dans la durée.
Module 8 — Tableau de bord (1h)
Consultation de l’historique, lecture des alertes, prise en main de l’outil au quotidien.
Module 9 — Atelier pratique (1h)
Simulation complète d’une journée de suivi, de l’ouverture à la fermeture.
Jour 2 — Après-midi
Module 10 — Réception des marchandises (1h)
Contrôles à effectuer à réception, vérification des températures, conformité des livraisons.
Module 11 — Mise en situation (1h30)
Réalisation encadrée d’une journée complète de suivi, du relevé matinal à la clôture.
Module 12 — Évaluation finale (1h)
Mise en situation individuelle, temps de questions-réponses, construction d’un plan d’amélioration personnalisé.