Techniques de fabrication et de transformation dans la Pâtisserie Végétale et Bio

PARTIE 1 — DISTANCIEL

Module 1 – Introduction et réglementation (Visio, matin — 4h)

• La réglementation européenne relative à l’agriculture biologique
• La réglementation de fabrication et l’appellation du pain bio certifié
• Vérification de livraison avec la mention « agriculture biologique »
• La réglementation européenne pour l’utilisation de la levure
• La réglementation sur les additifs et les auxiliaires
• Distinction entre les différents ingrédients bio
• Séparation physique et dans le temps de fabrications différentes
• Garantir au client la disponibilité des produits
• Connaître les farines sans gluten
• Choix des farines sans gluten et préparation de mix pâtisserie

Module 2 – Connaissances de base (Visio, après-midi — 3h)

• QCM sur la première partie
• Données sur le marché des céréales du Bio
• Réglementation (sanitaire, cahier des charges, étiquetage)
• Systèmes microbiens et phénomènes biochimiques, types de fermentation
• Choix des farines, variétés des céréales, impact sur la qualité
• Alternatives au beurre adaptées à la pâtisserie
• Remplacer le lait : les 6 incontournables et toutes les alternatives
• Remplacer la crème et les yaourts
• Équipements, matériels, conception de l’atelier
• Planification des fabrications, adaptation aux conditions d’ambiance
• Fabrications de pains, viennoiseries, préparation des levains
• Approche du prix de revient des produits
• Créer des recettes innovantes en tenant compte des recommandations santé
• Analyser les attentes des clients, fidéliser la clientèle
• Évaluation e-learning avec questions binaires

Module 3 – Les ingrédients pour la fabrication (Visio, matin — 4h)

• Révision du module précédent, correction de l’évaluation
• Les types de farine et leurs particularités
• La pâtisserie végétale sans gluten
• Les pâtes sucrées de base
• Farines sans gluten, sucres sains, astuces pour remplacer laitages, œufs et blé
• Fabrication de pâte à gâteaux, muffins, brownie, pain d’épices, carrot-cake, financiers, rochers coco
• Fabrication de pâte à tarte (brisée et sablée), biscuits et cookies — vegan et sans gluten
• Dégustation et évaluation des recettes

Module 4 – Préparation et manipulation (Visio, après-midi — 3h)

• Organisation du travail
• Remplacer la gélatine animale et les œufs en neige par des alternatives végétales
• Utiliser l’agar-agar et l’aquafaba
• Fabrication de mousses (fruits, chocolat), tarte au citron
• Nappages, bavarois ou bûches fruits rouges et chocolat
• Fabrication de chocolat blanc végan
• Dacquoise et meringues sans œufs
• Mignardises sans farine, glaçages chocolat, finitions naturelles
• Cuissons des produits biologiques et végan
• Mise en place de gammes de produits
• Évaluation e-learning avec questions binaires

Module 5 – Montage du projet et exigences (Visio, matin — 4h)

• Réflexion sur le montage de projet
• Le modèle économique, social et écologique
• Méthode/design, débouchés, à qui vendre, fixer son prix
• Choix des matières premières : farines locales, circuits courts
• Hydratation de la pâte sans gluten, gestion de la cuisson
• La tenue des pâtisseries « sans », gestion des matières grasses
• Conservation, choix du mode d’organisation

Module 6 – Hygiène et allergènes (Visio, après-midi — 3h)

• Les boulangeries « vertes » : recyclage du pain sec
• Normes HACCP dans la boulangerie-pâtisserie
• Toxicité des ingrédients et précautions à prendre
• Maîtrise des préparations et respect des règles d’hygiène
• Gestion des allergènes
• Évaluation e-learning sur les modules précédents

PARTIE 2 — 

Mise en pratique 1ère partie (matin — 4h)

• Brioches, brioches feuilletées, croissants, pains au chocolat, kouign-amann, pains au lait
• Feuilletage, flan, galette des rois, babas au rhum, millefeuille
• Choux et chouquettes sans lait et sans gluten, éclairs salés
• Macarons : coques et garnitures sans gluten
• Dacquoise aux fruits exotiques, Cheesecake des Îles (préparations sans gluten)
• Le Royal, le Fraisier, le Framboisier
• Mise en moule et cuisson

Mise en pratique 2ème partie (après-midi — 3h)

• Réalisation de croissants, cookies, financiers, crêpes, gaufres
• Cake marbré, cake citron, madeleines, cheesecake
• Tarte bourdaloue, tarte citron, tarte chocolat, tarte citron meringuée, tarte tatin